Marion PerrierLons-le-Saunier. Depuis 15 ans, la cuisine centrale communale contribue à la structuration des filières agricoles bio locales en leur offrant des débouchés.
Quelques habitués se pressent à l’entrée du restaurant municipal de Lons-le-Saunier, la préfecture du Jura, qui compte 17 000 habitants. Il est 11 h 30. Au menu ce midi, des crudités préparées sur place et de la joue de bœuf bio aux oignons. Les plus gourmands sauceront leurs assiettes avec du pain bio pétri par la boulangerie voisine. En cuisine, on prépare la livraison des repas scolaires.
Les produits bio et locaux représentent ici 23 % des achats, auxquels s’ajoutent 8 % de produits locaux non bio. C’est plus que l’objectif de 20 % de produits bio dans les cantines fixé par le Grenelle de l’environnement, jamais attetin, mais réaffirmé en 2016 dans la loi relative à l’égalité et la citoyenneté, retoquée par le Conseil constitutionnel. En 2017, selon l’Agence bio, la part des produits bio en restauration collective est estimée à 2,9 % de la valeur d’achat des denrées.
Créé en 1980 par la municipalité (alors communiste) le restaurant municipal de Lons-le-Saunier, est géré par un syndicat mixte regroupant la ville, le centre communal d’action social, le syndicat intercommunal assurant la livraison des repas et l’hôpital de Lons. 5000 repas y sont préparés chaque jour par une équipe de 68 personnes. Outre le restaurant municipal, la cuisine alimente les cantines des écoles de la ville, l’hôpital, les maisons de retraite, un service de livraison à domicile pour les personnes dépendantes et plusieurs selfs d’entreprise.
L’introduction du bio et des produits locaux s’est faite en 1999 sous l’impulsion du directeur de la cuisine centrale, Didier Thévenet, et de deux élus : le maire Les Républicains, Jacques Pélissard, élu en 1989 et Jacques Lançon, conseiller municipal délégué à l’énergie et au développement durable, qui fût d’abord à la tête d’une liste concurrente écologiste.
Retrouvez la suite de ce reportage de Marion Perrier dans le numéro d’octobre 2017 d’Alternatives Economiques et sur le site du magazine www.alternatives-economiques.fr
